Hur ofta suckar vi inte över allt extra arbete till jul med att baka och städa, handla och laga julmat. Ändå är alla dessa sysslor och förberedelser bara en blek avspegling av allt det arbete som föregick julfirandet förr i tiden. Förberedelserna inför julhelgen var i det gamla bondesamhället själva kulmen på ett strävsamt höstarbete med att fylla visthusbodar, lador och magasin.
Slakten brukade ta sin början redan i oktober. Från Skåne - som för hundra år sedan utmärkte sig gentemot andra trakter genom sitt välstånd och sin matglädje - berättas hur man brukade starta med fårslakten. På större gårdar slaktade man 20-30 får. Vid Mårtenstid kom gässens tur och i början av december var det dags för grisslakten. Samtidigt med svinen slaktades en oxe.
Så var det på de stora gårdarna i det välmående Skåne. Men också på en liten gård hade man i alla fall en välgödd gris att slakta så man fick fläsk på julbordet. Hade man ingen oxe att slakta bytte man till sig oxkött från en större gård till julbordet
ANNONS
Grisslakt i vintermorgonen
Grisslakten var ingen trevlig tillställning. Trynträet - en träklyka med en repstump i - sattes om grisens tryne och vreds om. Det användes dels för att leda grisen, dels för att hindra den från att skrika. Om någon bedövning var det inte tal. Grisen stacks i halsen, det var viktigt att man stack i blodkärlen och inte träffade hjärtat. Grisen måste "dö levande" så att allt blodet hann rinna av. Blodet samlades upp i ett träkar och någon måste hela tiden röra i det så att det inte klumpade sig. Det var ofta lillpigans eller något av de större barnens arbete.
Det blodiga och slaskiga arbetet med slakten utfördes utomhus i kylan. Här sköljs tarmarna.
Många som varit med kan berätta om fasan och förskräckelsen i den kalla vintermorgonen, grisens gälla skrin, det varma blodet som ångade i kylan.
Man skulle börja tidigt på morgonen med grisslakten. Klockan ett på natten kunde bondhustrun gå upp för att värma de baljor med vatten som gick åt vid skållningen. Då överhälldes griskroppen med hett vatten och skrubbades med ett skarpkantat vedträ för att få bort svinborsten.
Grisslakten var en stor händelse på gården, men det ansågs inte lämpligt att småbarnen var med och tittade på. Därför skickade man dem gärna till en släkting i närheten eller till granngården i något ärende. När barnen kom till granngården förstod man ofta vad det var frågan om och tog hand om dem tills det hela var över.
Hacka kött och stoppa korv
Därefter följde styckningen av grisen. Allt togs noga till vara. Av blodet gjordes palt, blodpudding eller paltbröd. Från Östergötland berättas att palten gjordes av blod utdrygat med mjölk eller dricka, grovt rågmjöl, späcktärningar, salt, kryddpeppar och mejram. Palten formades till bollar och kokades i saltat vatten eller fläskspad. Den stektes sedan i bitar och åts med lingonsylt, en delikatess enligt många.
Bild: Nordiska museet När grisen slaktats skållades den med hett vatten varefter borsten skrapades av med skarpkantade vedträn. Fotot är taget 1910 i Mangskogs socken i Värmland.
Köttbitarna saltades ned i stora tinor (träkärl) som dessförinnan noga renskurats och fått stå med vatten och enris för att lukta gott. Köttbitarna kunde sedan tas upp för att rökas eller torkas, eller få ligga kvar i saltlaken tills de skulle användas. Spickeskinka var kött som legat i saltlake, rökts och torkats och sedan åts utan vidare tillagning. Spicken skinka betraktades som en läckerhet.
ANNONS
Korv gjordes i stora mängder av det sämre köttet och av inälvorna, som hackades med kötthackor på ett urgröpt träbräde. Det var ett tungt arbete som man gärna såg att männen hjälpte till med.
När köttkvarnen kom innebar den en stor arbetslättnad; Huskvarna lanserade en köttkvarn 1890. Men de äldre menade att korven blev finast när den hackades för hand, köttet blev inte så finfördelat då.
Tarmarna togs tillvara, rengjordes och användes att stoppa korv i. Vid korvstoppningen använde man formar gjorda av oxhorn.
I visthusboden stod sedan stora laggade träkärl med saltat fläsk och kött, i taket hängde fårlår, rökta skinkor, spickefläsk och torkade och rökta korvar i långa rader, precis som Astrid Lindgren skriver i Emil i Lönneberga.
Ål på fiskarens bord
Fläsket var vid sidan om brödet det viktigaste på julbordet på de flesta platser. Men det är fel att tro att fläsket dominerade överallt. Vid kusten satte fiskarhustrurna fram sina finaste fiskrätter på julbordet. Man tager vad man haver. Fiskarens finaste fångst, ålen, tronade ofta mitt på julbordet.
På Anna-dagen den 9 december skulle lutfisken läggas i blöt. Lutfisken har anor från medeltiden. När Sverige ännu var katolskt åts lutfisk under fastetiden före jul. Redan då var torkad fisk en viktig handelsvara i Norden. När Sverige blev protestantiskt på 1500-talet och fastereglerna föll bort, fortsatte man att äta lutfisk till jul och denna gamla katolska sed har vi fortsatt med i 400 år.
Lutfisk är torkad fisk från Västerhavet, numera mest långa. Den gjordes mera lättuggad genom att läggas i björkaskelut, därav namnet lutfisk. Förr åts inte lutfisk enbart till jul utan året om. Torkad fisk var också vanlig som reskost eftersom den var både lätt att föra med sig och näringsrik.
Öl bryggdes till jul
Ölet måste också hinna bryggas i lagom tid före jul. Att brygga öl var en omständlig procedur, och det värsta var att man aldrig kunde vara säker på att lyckas. Blev ölet gott ena gången, kunde det bli dåligt nästa, beroende på jästkvalitet, temperatur och många andra faktorer. Man bryggde öl på vinst och förlust och det gick mycket vidskepelse i hanteringen.
När jäsningen var klar tappades ölet på tunnor. Ölet blev inte särskilt hållbart utan kom lätt i jäsning. Under 1800-talet introducerades det mer hållbarare "tyskölet", som också höll högre kvalitet. Stockholmsbryggeriernas namn, Bayerska bryggeriet, Hamburgerbryggeriet och Münchenbryggeriet skvallrar om detta öls ursprungsland.
Brygga öl på gammat vis
Öl framställs av korn, humle, jäst och vatten. Kornet blöttes varefter det började gro. Därefter torkades det på en särskild torkplats, kölna, som förr låg i utkanten av gården för eldfarans skull. Sedan maldes maltet ofta med hjälp av en handkvarn och blandades med vatten till en gröt som fick stå och få sötma. Kokande vatten hälldes på och sedan silades mäsken ifrån vörten genom ett tjockt lager halm. Vörten hälldes i det stora jäskaret, ett avkok på humle silades i, jästen tillsattes och det viktigaste momentet, jäsningen, tog vid. För att vid behov höja temperaturen på vörten lade man i glödheta stenar eller järnkulor, mältkulor, som sedan fiskades upp med hjälp av en lång slev.
Jästen skummades av och sparades i förvar från gång till gång. Vanligt var i somliga trakter att torka jästen i en halmkrans eller i en krans av konstfullt hopfogade träbitar. Jästkransen lades sedan i vörten vid nästa brygd. Jäst från ölbryggningen användes också när man bakade bröd. Under 1800-talets senare del blev det vanligt att köpa drickjäst från bryggerierna. Pressjäst, som vi använder idag, slog igenom först kring sekelskiftet.
ANNONS
Öl bryggdes och dracks till stora helger och festligheter.
Till vardags dracks svagdricka ("dricka" som var alkoholsvag) eller enbärsdricka.
Stöpa ljus och byka tvätt
Före jul skulle årets förråd av ljus stöpas. Man höll gärna till i ett uthus som bykstugan eller bryggstugan. Långa hemgjorda vekar träddes i rader på ljusstickor, 3-4 på varje. De doppades sedan gång på gång i höga smala tinor (träkärl), fyllda med talg. Mellan doppningarna hängdes stickorna med ljusen till tork över ett par stolsryggar.
Bild: Nordiska museet Ljusstöpning i Hudene, Västergötland, 1900.
Talgljusen användes mest vid högtider och när man behövde särskilt bra ljus, annars fick det duga med talgdankar, som man fick av de sista resterna talglinan sedan ljusen stöpts.
Grenljusen var speciella just för julen. De tändes på juldagens morgon när man kom hem från julottan. Det tregrenade ljuset symboliserade treenigheten.
Till decembers omfattande arbete hörde också den stora julbyken, som tog flera dagar att utföra då all tvätt som samlats under sommar och höst skulle tvättas och sköljas.
Det stora matbrödsbaket
Veckan före jul ägnades åt matbrödsbaket i de delar av Sydsverige där man åt mjukt rågbröd som skulle vara färskt till jul. I en småländsk småbondefamilj med ett hushåll på fyra, fem personer bakade man uppåt sjuttio kakor grovbröd på vardera nästan två kilo styck. Det var ju meningen att brödet skulle räcka till långt efter jul, kanske i flera månader.
Julbaket hos en sådan småbonde i Älghults socken kunde se ut så här år 1825: Först bakade man vardagsbrödet av sammalet råg och korn i tre ugnar (tre omgångar). Varje ugn rymde tio stycken tvåkiloskakor. Sedan kom två ugnar surlimpor, kryddade med kummin. Efter surlimporna kom turen till vörtlimporna av handsiktat rågmjöl. Till degspad tog man hälften maltvört från ölbryggningen och hälften enbärsvört och kryddade med kummin. Sist kom det riktiga festbrödet, sävebrödet, med handskummad mjölk till degspad och kryddat med pomeransskal (en citrusfrukt) som köptes i stan.
Matbrödsbaket började vid niotiden på morgonen då rågmjölet slogs i det stora baktråget. Degspadet med kryddor i, hälldes kokande över mjölet och det hela rördes med ett stort träroder. Att slå limpdeg var ett hårt arbete som det behövdes en stark person till.
ANNONS
ANNONS
Så ströddes mjöl på degen, ett lakan och en tjock dyna lades över. Där fick den stå till tiotiden på kvällen och få sötma. Då knådades jäst och mera mjöl i och degen ställdes överhöljd framför den öppna spisen att jäsa i värmen från glöden. Klockan ett steg husmodern upp och knådade mera mjöl i degen, eldade i ugnen och formade brödkakor. När ugnen var het gräddades bröden. De togs ut med brödspaden och limporna penslades med enbärssirap så de blev blanka och söta. Allt brödet förvarades på vinden eller på någon annan sval plats.
Så kunde julbaket gå till i Småland. I andra trakter bakades andra brödsorter, i Skåne bakades kavringar, i Norrland bakades tunnbröd. Julbrödet kunde i Dalarna vara ett mjukt, färskt tunnbröd (sk blöttbrö) i tunnare eller tjockare kakor. Variationerna var stora men överallt skulle man ha finare och färskare bröd än vanligt till jul.
Vetebröd, julhög, såkaka
Vetebröd var lyx och alla hade inte råd med vetebröd på julbordet. Från ett småbrukarhem i Värmland i slutet av 1800-talet berättas att vetebröd inte alltid bakades där till jul. Vetet måste köpas och man fick se noga på slantarna. Men några kringlor, lussekatter och pepparkakor blev det kanske ändå.
Bild: Nordiska museet Degen knådas i det stora degtråget. Det behövdes rejäla tag för att arbeta ihop så stora degar! Foto från Mangskogs socken, Värmland.
I välbeställda skånska gårdar bakades vetebröd, främst för gäster men också för gårdens folk att äta under juldagarna. Dessutom bakades mandelmusslor, goråkakor, klenäter, sockerkakor och spettekakor.
På Stavsjö bruk i Södermanland bakade man i mitten av 1800-talet pepparkakor, bakelser, saffransbröd och under dagen före jul, smörbakelser. Julvetebröden gjordes som stora S med ett russin i var ände, som stora X med russin i ändarna, som kringlor och i andra typiska julformer.
På julbordet tornade man upp en ordentlig julhög med bröd för varje medlem i hushållet med det grova matbrödet i botten och vetebrödet överst. Det fick man sedan ha att hushålla med under juldagarna.
På en del håll förekom den åldriga seden att spara ett skådebröd från julbordet, såkakan, till sådden på våren. Då bröts kakan i bitar och gavs till gårdens folk och till hästarna. Såkakan ansågs besitta övernaturlig kraft och skulle bringa lycka för den kommande skörden.
Till jul blev man givmild
Hade man möjligheter gav man bröd, mat och ljus till de fattiga till jul, det var en del av den tidens socialhjälp. I Älghults socken i Småland bakade man på 1820-talet en särskild omgång med mindre brödlevar för tiggarna, som gick runt dagarna före jul med påse på ryggen.
Årstafrun berättar i sin dagbok hur hon 1803 till hjonen i Brännkyrke fattigstuga skänkte lutfisk, grytstek, soppa med klimpar, vin, brännvin, tre slags bröd och smör.
ANNONS
ANNONS
Alla skulle vara rena till jul
När julstöket var över påbörjades städningen. Det behövdes för man städade inte ofta. De föremål av koppar och mässing som man hade putsades nu upp.
Sist kom turen till den personliga hygienen. Man badade inte ofta, kanske blev det bara till midsommar och jul som man tvättade hela kroppen. En västgötsk småbrukardotter berättar från sin barndom på 1860-talet om julbadet:
Mor tog in en stor balja som hon ställde framför öppna spisen och där fick vi alla en efter en krypa ner och bli tvättade. Detta återkom varje jul, så länge mor levde och vi var små. 'Alla skulle vara rena till jul', hette det.
Nu var man redo att efter höstmånadernas slit njuta av vila och helgstämning och att ta för sig av julbordet där riklig och framförallt färsk mat stod framdukad: skinka och sylta, lutfisk eller kokt gädda, svinhuvud, gröt, ostar, smörklimpar på höga svarvade fat, brödhögar, öl och brännvin. För till jul skulle man äta mer och godare mat än någon annan gång på året.
Bild: Privat Sjuksköterskorna bakar mandelmusslor till julkaffet på Sankt Görans sjukhus 1949. Syster Helga är överste mandelformare och syster Lydia rör i kastrullen.
Hur skilde sig julförberedelserna i det gamla bondesamhället jämfört med nutida traditioner?
Hur inleddes slaktsäsongen i Skåne och vilken ordning följde man för de olika djuren?
Hur togs olika delar av grisen tillvara efter slakten?
Nämn några traditionella maträtter och drycker som var centrala för julfirandet.
Vilken roll spelade öl i det traditionella julfirandet och vilka utmaningar och förändringar mötte ölbryggningen under 1800-talet?
Vilka fyra grundläggande ingredienser används för att brygga öl på gammalt vis?
Hur sparades jäst från ölbryggningen till nästa brygd?
Beskriv hur talgljusen framställdes inför jul.
Nämn några förberedelser och traditioner som förknippades med julen förr i tiden.
Vad skiljer sig mellan de olika brödsorterna som bakades i olika delar av Sverige inför julen?
Litteratur: Jane Fredlund och Birgitta Conradson, Köket förr i tiden, Ica bokförlag,1973 Julius Ejdestam, Så har vi bott, Rabén & Sjögren, 1979 Gustaf Näsström, Forna dagars Sverige, 1700-talet, Bonniers, 1962 Nils-Arvid Bringéus, Livets högtider, LT förlag, 1987 Ebbe Schön, Julen förr i tiden, Natur & kultur, 1980 Ebbe Schön, Svenska traditioner, Årets fester och livets högtider, Semic, 1998 Jan-Öjvind Swahn, Den stora julboken, Bra Böcker, 1993 Jan-Öjvind Swahn, Mathistorisk uppslagsbok, Ordalaget bokförlag, 1999 Rut Wallensten-Jaeger, Kök och stök när seklet var ungt, LTs förlag, 1975 Rut Wallensten-Jaeger, Mat till vardags och fest, LTs förlag, 1981
Text: Jane Fredlund, journalist, kulturhistoriker och författare Artikeln är en omarbetad version av material från boken Så levde vi : Fest och vardag i forna dagars Sverige, av Jane Fredlund
I veckans avsnitt pratar Mattias Axelsson (gymnasielärare i bl.a. historia) om skiftesreformerna i Sverige under slutet av 1700- och början av 1800-talet, särskilt laga skifte.
