Idag är vi vana vid att läsa recept och att titta på matlagningsprogram nästan varje dag. För femhundra år sedan var det mycket annorlunda. Förutom att det inte fanns TV så fanns det heller inte några svenska kokböcker. I utlandet kunde du däremot få tag på en kokbok. De flesta var på tyska eller franska.
Innehållet i kokböckerna från 1500-talet har både likheter och olikheter med dagens kokböcker. Den främsta likheten är naturligtvis att de handlar om mat. Många av de kryddor och ingredienser som vi har idag fanns även på den tiden. Men de användes på ett annat sätt och av andra anledningar.
Kryddorna - socker, saffran, kanel, muskotnöt och allehanda exotiska kryddor - finns i nästan alla rätter. Ju fler kryddor, desto bättre, verkar de ha tänkt. Det är därför tydligt vem som skulle läsa kokböckerna. En normal familj på 1500-talet skulle till exempel aldrig ha haft råd att köpa saffran eller att baka ”bruna kakor som verkar förgyllda” som finns i den tyska kokboken Köks- och Källarmästeri från 1554:
ANNONS
Användbara begrepp
En aln: Ett äldre längdmått som motsvarar knappt sextio centimeter.
Fasta: En tidsperiod när man inte äter. Oftast är fastan ett sätt att förbereda sig inför en religiös högtid.
"Riv bladguld med vatten eller brännvin väl med en sten, riv den sedan ännu en gång med en rå äggula. Gör små kakor med rosensocker, violsocker eller muskot. Rulla dem med våta händer. Spetsa kulorna på en kniv för att kunna bestryka dem med guldfärgen. Baka dem en och en i smörbad."
Kokböckerna på 1500-talet vände sig till professionella kockar, kockar som arbetade för rika och fina personer i samhället. Kockarnas arbetsgivare ville ha exklusiva maträtter. Men de ville också vara säkra på att leva rätt. Kocken kunde då finna stöd i kokböckernas råd. I Köks- och Källarmästeri står att läsa:
"Bävern är ett djur som en säl, lång och rund, har mycket långa tår. Han lever inte länge. Eftersom han har svansen i vattnet är han halvt kött och den andra delen vid svansen är halvt fisk. Svansen är ungefär en aln lång och är mycket fettrik. Fötterna bak är som en gås, de främre som en hund. Sådan har naturen gjort honom för att han ska simma som en fisk i vattnet och kunna gå som andra djur."
Bild: Skoklosters slott
Titelsida ur Köks- och Källarmästeri, tryckt 1554 i Frankfurt a/M.
Detta, för oss egendomliga, påstående har sin grund i att man inte fick äta kött på fastan. Och fastan var inte enbart före påsk, utan även onsdagar och fredagar varje vecka. På fastedagar fick man däremot äta fisk. Och har du ett djur som praktiskt nog är hälften kött och hälften fisk är det bara att äta rätt del på rätt dag.
Den kristna religionen var en mycket viktig del av människornas liv förr. Därför förhöll sig kokböckerna till de religiösa bestämmelserna, i synnerhet fastan.
Recept på förgyllda kakor, lärkpastejer och grillad bäversvans var alltså för de rika och anpassade efter religionen. Lika viktigt var det att rätterna även var nyttiga för hälsan.
Att äta för hälsans skull
Precis som idag ville många leva sunt. Kokböcker förr i tiden innehöll därför recept på läkemedel och allmänna kostråd. Det som skiljer sig från idag är vad som räknades som nyttigt eller läkande. Detta läkemedel får vara ett exempel:
ANNONS
"Tag en frisk rävlunga, skär upp ådern och tvätta rent den med vitt vin så länge det är blod däri. Lägg den sedan i en gryta i bakugnen. Lägg därpå i malört för att säkra den från mask. När du vill använda den, måste du stöta den i en osaltad ärtbuljong på morgonen, inta den på tom mage och sedan fasta en till tre timmar samt inta ett halvt lod av medikamentet varje kväll på detta sätt: tag en del rävlunga och en del lakritsrotssaft och lika mycket fänkålssaft. Många tar även pulveriserat kandisocker därtill. Värm honung, skumma den väl, lägg i ett stycke och sjud det till en pasta."
Bild: Skoklosters slott
Titelsida ur ”Sundhetz spegel” av Andreas Sparman, tryckt 1641 i Stockholm. Läkaren Andreas Sparmans bok Sundhetens spegel brukar anses som den första svenska kokboken. Sparmans bok handlar om hur man ska leva bra och undvika sjukdomar. Boken tar upp hur man bör sova, äta och bete sig i olika situationer.
Läkarna på 1500-talet ansåg att alla sjukdomar berodde på obalans i de fyra kroppsvätskorna. Och ett sätt att undvika obalans i kroppsvätskorna var att äta rätt. Överskott av blod gjorde en person glad, optimistisk och lättsam (sangvinisk). Den gula gallan gjorde en person uppbrusande och häftig (kolerisk). Den svarta gallan gjorde en person dyster och sorgmodig (melankolisk). Slemmet gjorde personen trög och sävlig (flegmatisk).
Varje kroppsvätska hade även olika kvaliteter. En flegmatisk person skulle till exempel undvika kalla och slemmiga rätter för att inte få ett överskott på slem. I Köks- och Källarmästeri kan vi läsa:
"En människa av kall natur skadas av allt som är kallt och slemmigt, som fisk, ju fetare, desto skadligare. Äter hon kött och sedan dricker vatten därtill överfalls hon av feber. Ävenså bringar fördärvat, kryddat vin döden. Betänk därför hur din mat och dryck ska beredas och hur den passar din natur. Den som vill leva länge och ha bra förnuft, den måste ta sig själv på allvar, var och en efter sitt stånd, efter de fyra temperamenten som Gud har givit i skapelsen: varm, kall, torr och våt. Man kan dock hjälpa naturen med läkekonst. Och kvinnornas hemlighet [mensen] förstorar detta oordentliga verk i omåttlighet och därför dör så många."
Läkarna övergav läran om de fyra temperamenten/kroppsvätskorna på 1800-talet. Men på senare tid har det börjat bli mer vanligt med kostråd utifrån individens kropps- eller personlighetstyp. Dagens kostråd kan till exempel grunda sig på bakteriefloran i din mage eller dina genetiska förutsättningar. Är det så stor skillnad mellan kokböcker i olika århundranden, förutom illustrationerna och typsnittet? Och rävlungan…
Bild: Skoklosters slott
Titelsida ur "Ein köstlich New Kochbuch" av Anna Wecker, tryckt 1609 i Basel.
Anna Wecker är sannolikt den första kvinnan som gav ut en kokbok. Boken publicerades 1598 strax efter hennes död och trycktes i flera upplagor. Under 1700-talet blev det vanligare att kvinnor skrev kokböcker. Den mest kända kvinnliga kokboksförfattaren i Sverige är Kajsa Varg.
... Ordet recept kommer från latinets “recipe” som betyder “tag”. De latinska kokböckerna började ofta varje recept med ordet "tag", precis som idag.
... Det publiceras mellan 300 och 400 kokböcker varje år i Sverige.
... Bävrarna var ett eftertraktat byte. Förutom att köttet gick att äta kunde pälsen bli till mössor eller rockar. Ett sekret från bäverns analkörtlar, som heter bävergäll, användes som medicin. Bäverstammen utrotades i Sverige på 1800-talet med har blivit inplanterad igen.
... Riktigt gamla kokböcker har sällan några uppgifter om mått på ingredienser, dels för att den som lagade maten förmodligen visste bäst hur det skulle smaka, dels för att det inte fanns gemensamma måttenheter.
Uppgifter och frågor
Att fundera över:
Kan du nämna en maträtt som är en del av en religiös högtid?
Använder du och din familj kokböcker för att bli inspirerade eller för att få veta exakta mått?
Skulle du vilja skriva en kokbok? Vad skulle den handla om i sådant fall?
Vilka länder/kulturer är inspirationskällor för modern svensk matlagning?
Mattias, Julia och Kristoffer avslutar säsongen 2016 med att tända en brasa och prata om julmatens historia. Hur länge har vi ätit julmat och varför äter vi det?
Julia, Mattias och Kristoffer berättar om händelserna bakom reformationen och vilka följderna blev. Varför ville Martin Luther förändra kyrkan? Varför gillade många kungar och furstar Martin Luthers nya idéer om kyrkans roll?
