Mest karakteristiskt för gångna tiders mathållning på landsbygden var nog att kosten var så ensidig. Dag efter dag samma mat, mål efter mål. Enformigheten bröts bara till helgerna och vid en och annan fest.
Två kvinnor bakar hålkakor i en stuga i Uppland 1918. Här finns en modern järnspis men vid storbaket används den gamla bakugnen. Att elda upp bakugnen tog flera timmar. När ugnen var tillräckligt het, rakades glöden ut med en glödraka och sopades ren med en ruska på långt skaft. Här tas brödkakorna ut ur ugnen med den långa brödspaden.
Matvanorna varierade från trakt till trakt
Kosten var mycket olika sammansatt beroende på vad som odlades och vad som i övrigt fanns att tillgå. "Man tager vad man haver" var den gyllene regeln.
I det område där fäbodväsendet dominerade, i norra Svealand och hela Norrland, levde befolkningen främst av boskapsskötsel. Baskosten, som vi säger idag, bestod av mjölkprodukter med långmjölken som karakteristiskt inslag.
Söder därom dominerade jordbruket och kosten baserades till stor del på gröt och bröd. I kustbandet spelade fisken en väsentlig roll.
Hur olika matvanorna kunde te sig i olika delar av landet med olika förutsättningar kommer fram i de detaljerade rapporterna från provinsialläkarna. I en rapport från Jämtland 1861 stod det:
ANNONS
"Allmogens föda utgöres förnämligast av kornbröd, tunt som papper, härsket smör, härsken sill, sur ost, surt kött och sur mjölk... Under höbärgningen förtäres dagligen en vämjelig blandning av härsket fett, kornmjöl och vatten kokad välling. Endast undantagsvis begagnas färsk mat."
Matordning år 1800 på en småländsk bondgård
Lelle davar (klockan 4):
Bröd, doppa, korv och ett slags pannkaka samt uppvärmt enbärs- eller maltöl.
Davar (när djuren var omskötta):
Bröd, doppa, fläsk eller sill.
Medda (mitt på dagen):
Sill, potatis, bröd och sur skummjölk.
Merafton (eftermiddagen):
Bröd, ost och sur mjölk eller dricka.
Nattvar (strax före läggdags):
Grov mjölgröt, tunn skummjölk och bröd.
Man vågar nog anta att den rapporten var skriven av en sörlänning som var van vid annan kost...
Hur annorlunda man åt i ett rikt jordbruksområde som Östergötland visas av denna beskrivning från 1817 av P D Widegren:
Östgöten lever i allmänhet vid en kraftig och stark föda. Oblandat rågbröd nyttjas vanligen på landsbygden... Kött och fläsk, mjölk, smör och ost, insjöfisk, sill och strömming är de vanligaste sovelvaror. Korndricka umbäres icke gärna till daglig dryck, brännvin hör ock till de vanliga måltider.
När potatisen vid mitten av 1800-talet blev ett vanligt inslag på bondens matbord över hela landet, visade det fram mot en ny tid då olikheterna mellan skilda landsändar sakta jämnades ut.
Långmjölken var hållbar i månader
Mjölk och mjölkprodukter var stöttepelarna i hushållet hos de delar av befolkningen som levde av boskapsskötsel. Men man ska inte tro att alla för den skull hade tillgång till färsk oskummad mjölk. Att dricka färsk mjölk till maten som vi gör, är ett senare tiders påfund.
Tillgången på färsk mjölk varierade starkt under olika tider på året. Korna gav överhuvudtaget lite mjölk i förhållande till dagens mjölkstinna kossor. På vintern när det var ont om foder stod korna för det mesta i sin (saknade mjölk). Ibland var de så utmärglade att de knappt kunde stå på benen och man fick bygga ställningar åt dem för att de skulle hålla sig uppe!
I fäbodområdena (områden där kreatur gick på sommarbete) fanns inte ens sommartid tillgång till färsk mjölk eftersom korna då var på bete långt från hemgården.
Alltså måste mjölken på något sätt konserveras eller beredas till smör eller ost som håller sig längre än färskmjölk.
I södra och mellersta Sverige drack man oftast mjölk i form av självsurnad skummjölk. En skånsk specialitet var syltemjölk, kokt fårmjölk som ställdes att surna och tjockna i tunnor.
Från Dalarna och norröver var långmjölk eller tätmjölk vardagsmat. Man lade en klick gammal långmjölk i en bunke och silade färsk mjölk över. Efter fyra, fem dagar på svalt ställe var den färdig och höll sig sedan i månader. Det är slembildande mjölkbakterier som ger långmjölken dess säregna sega konsistens. Enligt folktraditionen skulle man från början fått långmjölk genom tillsats av tätörtens blad, därav namnet tätmjölk, men den teorin har förkastats av forskarna.
ANNONS
ANNONS
En linnelapp indränkt i långmjölk räckte som grund för ny långmjölk. Så berättas det att tyglappar med torkad långmjölk skickades till emigranterna i USA som längtade svårt efter den hemvanda långmjölken och på så sätt fick ett levande matminne med över till det nya landet.
Kärna smör var drygt arbete
För att samla grädde till smörkärningen hällde man upp den färska silade mjölken i avlånga grunda träfat som sattes ovanför varandra på pinnar i ett skåp eller i en mjölkkammare, mjölkkontoret, som man sade. I Sydsverige användes runda lerfat för gräddsättningen. När grädden flutit upp efter ett eller två dygn skummades den av och hälldes i smörkärnan där den samlades tills man fick tillräckligt för att börja kärna.
Bild: Nordiska museet
Smöret är kärnat och arbetas med träsked i ett keramikfat. Stöten och locket till kärnan ligger på en bordstol som är nedfälld till bord, till vänster står kärnan. Fotot är taget i en halländsk bondstuga i slutet av 1800-talet.
Var grädden tjock och lagom ljummen kunde det ta mindre än en kvart att få smör av den genom att stöta staven upp och ned i kärnan. Men vid kylig väderlek och när grädden var av dålig kvalitet kunde det fordras en halv dags mödosamt arbete. Till slut, när smörgrynen klumpade sig samman kring stavens vingar, togs smörklumpen upp, sköljdes med vatten och ältades i ett trätåg med träsked så att konsistensen blev jämn och den sista kärnmjölken pressades ur. Sedan saltades smöret, och det ordentligt, för det skulle hålla sig länge. Till slut packades det i en laggad träbytta med lock som låstes fast med en träpinne.
ANNONS
ANNONS
Kärnans storlek anpassades efter gårdens tillgångar. Ofta användes en större kärna på sommaren och en mindre på vintern, då tillgången på grädde var sämre. Den vanligaste typen av kärna är den höga smala laggade stavkärnan med lång stav med vingar nedtill och lock så inte grädden pöser över när den börjar tjockna. En senare modell är vevkärnan som slog igenom under 1800-talets senare del, och i någon mån underlättade den mödosamma kärningsproceduren.
Sill och strömming var något som man åt mest var dag. Foto från ett fiskeläge vid sekelskiftet 1900.
Smör bara till fest
Inte unnade någon sig att äta till vardags av smöret, det ska ingen tro. Smöret såldes, det gav välbehövliga kontanter. I en sockenbeskrivning år 1790 från Hälsingland (en del av landet där det producerades mycket smör) sägs att kosthållet bestod minst av smör, det måste måste de spara till försäljning. Och från Västbo härad i Småland berättas det 1895 att "söt mjölk får aldrig smakas, än mindre sur eller söt grädde, ty den måste användas till ost och smör till salu, och ganska litet av dessa varor förtäres i hushållet."
Till vardags breddes stelnat fläskflott på brödet eller så åt man det utan fett. Men till helger och fest kom smöret fram dekorativt format t.ex. till en pyramid och vilande på en svarvad smörfot eller smörstake. Det gällde att visa vad huset förmådde och en stor smörklump på bordet gav prestige. Det hände att två smörstycken sattes fram, ett större som bara stod till beskådande och ett litet som man fick äta av.
Smöret hölls för att vara sovel, vad vi idag kallar pålägg. Om någon bredde smör på brödbiten fick denne inte lägga på något annat sovel, som ost eller en sillbit. Det kallades att "tvesovla" och det var fult det!
Ysta och lagra ost
Att göra ost av mjölken var också ett sätt att göra den färska varan hållbar. Ost tillverkades på olika sätt i olika delar av landet. I norra Sverige gjorde man ost på ålderdomligt sätt av surmjölk. Mest känd är gammelosten som hörde hemma i fäbodsområdet. Av vasslan som blev över koktes messmör eller mesost.
ANNONS
ANNONS
I övriga landet gjordes ost av sötmjölk som koagulerats med löpe berett av torkad löpmage från kalv. Mjölken värmdes i en stor gryta tills den blev spenvarm, då tillsattes löpet och det hela rördes sakta. Mjölken ystade sig och tjocknade till klumpar som avskilde sig från vasslan. Ostmassan varvades sedan ned i ostformar tillsammans med salt och eventuellt kryddor, som kummin. Ostmassan pressades i formen så att kvarvarande vassla rann ut genom hål i bottnen. Ofta ställdes ostkaret på en stegformad ställning över ett kar som vasslan rann ner i.
Den vanligaste ostformen var det rektangulära ostkaret med botten och fyra sidor hopfogade med tappar, ofta också med ett lock som kunde användas att pressa samman ostmassan med. Karets botten och lock var dekorerade med karvsnittsdekor med till exempel hjul, hjärtan, streck, kors som gav avtryck i relief på den färdiga osten. Ofta ingick initialer och årtal i dekoren, ett av de äldsta kända karen är märkt 1635.
Också andra typer av ostformar har förekommit, vanliga var även runda flätade ostformar med hål i mitten.
Sedan vidtog lagringen som kunde vara uppåt ett par år. I Kokbok för husmödrar från 1885 rekommenderar Gustafva Björklund att den hemmagjorda osten ska lagras i humle för att "blifva amper". Varje månad skulle den ampra kamraten vändas och skrapas för att sedan åter läggas ned i humle tills den nått lämplig styrka.
Drastiska historier berättas om hur sådana mustiga ostar kunde krylla av or (kvalster etc) så att djurlivet måste stillas med en skvätt brännvin på ostbiten innan den kunde förtäras.
Byns kvinnor samlades till ystöl
I södra och mellersta Sverige var det vanligt att byns kvinnor samlades på en gård medförande stora flaskor med mjölk och så ystade de tillsammans för gårdens vinterbehov. Det kallades ystöl eller ostagänge. Ystölens tid var augusti när mjölken var fet efter klöverbetet.
Gården där de höll till bjöd på rikligt med mat och kaffe med doppa. Nästa gång var det en annan gårds tur och så gick de laget runt. Det var ett sätt att rationalisera arbetet eftersom en enda gård hade svårt att producera så mycket mjölk att det räckte att ysta tillräckligt med ost på en gång. Samtidigt blev det ett ypperligt tillfälle att ordna kalas och träffas mitt i alla vardagsbestyren.
På somliga ställen var det sed att männen skulle komma över på kvällen och vända ostarna. Men det var nog bara en förevändning att få en kopp kaffe och kanske en sup och få vara med om lite av det roliga.
Samling kring grötfatet
"Gröt är här på landet, skrev Linné från Skåne 1749, bondens mästa föda, den han måst äter både morgon och afton, då gröten kokas om morgonen och om aftonen upstekes eller upvärmes."
Nog fick den skånske bonden äta gröt både morgon, middag och kväll, men någon mjölk fick han mera sällan till gröten, i så fall sur skummjölk. Grötvätan kunde oftare bestå av dricka-blandning, en blandning av skummjölk och svagdricka. Eller så gjorde han en grop mitt i gröten och lade en klick fläskflott, sirap eller i bästa fall en smörklick i.
ANNONS
Gröten kokades av mjöl av det sädesslag som odlades i trakten, råg, kom eller havre, vatten och salt. Gröt på gryn kokades mest till fest.
Gårdsfolket samlades bokstavligen kring grötfatet när man satt till bords och alla bänkade sig runtom beväpnade med träskedar. I mitten var i bästa fall "smörögat", den smältande åtråvärda smörklicken. Men nåde den som otillbörligen försökte snilla åt sig av det goda smöret eller flottet. Det gällde "att hålla sig på sin kant". Om den som hade lyckats äta sig fram till smörhålan sades att han "kommit upp i smöret". Ett par uttryck från samlingen kring det gemensamma grötfatet som lever kvar än idag!
Bild: Nordiska museet
Bilden från 1902 med den skånska familjen samlad kring grötfatet och med äldste sonen som skär brödet är värd att fundera över en stund. Nog har mycket ändrats sedan bilden togs för över hundra år sedan. Mathållningen är kanske ingenting vi avundas familjen i Västra Klagstorp, men det finns något i friden och sammanhållningen kring bordet som får en att fundera över om vi har förlorat något annat.
Efter måltiden slickade man noga av sin träsked och stack in den innanför en slå, skedhäcken, på väggen intill bordet. Gröt var inte bara vardagsmat, den kom till heders också vid fester. Vid helger, bröllop och andra festliga tillfällen kokades gröten på mjölk, det kallades "vitgröt". Den verkliga festgröten var risgrynsgröten. Barnsängskvinnorna fick gröt i fina dekorerade krukor. Och när nya grannar flyttade in gick man över med en bytta med något riktigt gott. Flyttgröt förstås.
Vårt dagliga bröd
När Carl von Linné reste runt i Skåne 1749 blev han bjuden på den typiska skånska råglimpan, kavringen, och konstaterade förvånat att skåningarna fick lov att baka en gång i veckan, medan norrlänningarna klarade sig med ett bak i halvåret. Nog har våra brödvanor skilt sig starkt mellan olika delar av landet under gångna århundraden.
ANNONS
ANNONS
Längst i söder, i Skåne, Blekinge, Halland, i södra Småland och på Öland och Gotland, bakades stora mjuka råglimpor jästa med surdeg. De var inte särskilt hållbara utan kvinnorna måste baka en gång i månaden eller oftare.
Norr därom, i större delen av Götaland och Svealand, bakades också rågbröd, men av ett helt annat slag. Det var runda, tunna brödkakor med hål i mitten. När de torkat förvarades de på en stång i taket. Det knäckebröd vi äter idag är något liknande men kolossalt mycket mörare och sprödare än forna dagars grova och knalliga rågbröd.
Västerut i landet bakades tunnbröd av havre, liksom i Norge, medan tunnbrödet bakades av korn i större delen av Norrland. Tunnbröden av havre är i motsats till rågbröden ojästa eftersom havre saknar gluten, vilket är nödvändigt för jäsningen. När tunnbrödet var färskt åts det mjukt, en riktig delikatess, men den övervägande delen av baket torkades och då blev de papperstunna tunnbrödskivorna mycket hållbara.
De hårda rågkakorna och tunnbröden kunde hålla sig i åratal. Olaus Magnus imponerades redan på 1500-talet över brödens hållbarhet: "Bakat vid ett barns födelse kan det hålla sig ganska väl utan att mögla till barnets förlovningsdag."
Det gjorde att kvinnorna inte behövde baka mer än en eller två gånger om året, ofta på våren och till jul. Men då blev det också jättebak. Degtrågen kunde vara stora som små badkar och det behövdes armkraft för att bearbeta den degen!
Torka, syra, röka, salta
Ett stort problem var att få maten att hålla sig. Stora förråd lades upp och maten lagrades ibland i åratal. En uråldrig konserveringsmetod är att torka kött och fisk. Olaus Magnus berättar från 1500-talets Sverige att gädda, gös, braxen, lake och sik torkades. "Alla dessa fiskar staplas upp som ved i travar", berättar han. En kvarleva av denna gamla konserveringsmetod är den lutfisk vi äter till jul. I norra Sverige lever den ålderdomliga metoden att syra fisk kvar i den norrländska delikatessen surströmming.
Rökning anses vara en yngre konserveringsmetod. Köttet eller fisken röktes i bastun eller i speciella rökkurar. Särskilt runt Östersjön var det vanligt att röka fisk, kanske lärde det svenska folket sig det bruket från Tyskland.
Vi föreställer oss nog allmänt gamla tiders mat som ettersalt, men insaltningen av kött och fisk är faktiskt en relativt sen konserveringsmetod. Saltet hörde till de varor som måste köpas och kontanter var det ont om. Köttstyckena varvades ned i stora laggade tinor tillsammans med salt som var grovkrossat på en handkvarn. Ett sätt att spara på saltet var att först salta köttet cirka en månad i en tina och sedan hänga upp det till torkning. Under 1800-talet övergick man sedan alltmera till att låta köttet ligga kvar i saltlaken tills det skulle användas, men då gick det också åt mera salt. Salt sill åts var dag året om i stora delar av landet.
ANNONS
ANNONS
Att folk vänjer sig vid och uppskattar den mat de fått sedan barnsben är självklart. Våra förfäder led alltså inte alltid av den ensidiga, salta, länge lagrade och ofta härskna kosten, därom vittnar denna aptitretande lilla notis från Småland år 1774:
I allmänhet äter allmogen dryga mål, gammalt härsknat, orökat kött och fläsk är för dem läckrast. Färskmat tycker de intet om, utan bör färsk fisk, kalvkött med mera förut ligga i salt om det skall vara till lags.
Vad hände sedan?
I slutet av 1800-talet ersatte köttkvarnen det tunga arbetet med att hacka köttet med kötthackor i en hackho. Då förändrades också kosthållet. Det blev med ens lättare att göra köttfärs, och köttbullar blev en uppskattad rätt på bordet både till vardags och på helgen.
Ännu bättre blev det när Hushållsassistenten, konstruerad av Alvar Lenning, introducerades av Electrolux 1940. En gedigen hushållsapparat till hjälp för den matlagande, bakande och konserverande husmodern. Den säljs fortfarande i nästan samma utförande. Fast vi när vi lagar mat idag tar vi fram enklare köksredskap när något ska finfördelas, och köttfärsen köper vi färdigmalen.
Den djupfrysta maten revolutionerade mathållningen under 1900-talets andra hälft. År 1950 gick det att köpa sig en frysbox, vilket främst lanthushållen gjorde.
Världen har idag krympt och vi har vandrat en lång väg från våra förfäders gröt och tunnbröd, surmjölk och salta sill.
Jonas Alströmer lanserade "potatoes" eller "jordpäron" i Sverige och började 1724 försöksodla sättpotatis på sin egendom Nolhaga i Västergötland.
Trots statlig propaganda hade svenska folket svårt att lära sig äta potatis. Potatisen slog först igenom som råvara vid brännvinsbränningen, så någon nykterhetsbefrämjande rotfrukt var den inte. Men hembränningen förbjöds 1855 och då blev man tvungen att äta "jordpärona".
Potatis blev snart ett dominerande inslag på bondens matbord över hela landet. Det innebar början på en ny tid när olikheterna mellan skilda landsändar sakta utjämnades.
Störst betydelse fick potatisen för den ökande mängden fattiga, för torpare, statare och backstusittare. Så stor roll spelade potatisen som mat för landsbygdens fattiga att man talade om dem som "potatisfolket".
Bild: Nordiska museet
Samling kring potatisfatet vid en bänk intill spisen där man brukade äta i vardagslag. Potatisen skalades med tummen eller en kniv och doppades i flottet i stekpannan. Männen har lagt hattarna på golvet. Mangskogs socken, Värmland.
Uppgifter och frågor
Frågor till texten:
Hur skilde sig matvanorna på landsbygden i gångna tider jämfört med idag, särskilt med avseende på variation?
Hur påverkade regionens naturresurser och traditioner kosthållet i olika delar av Sverige?
Vad kan man utläsa om matvanorna i Jämtland från provinsialläkarens rapport 1861?
Vad var långmjölk, hur framställdes den och varför var den viktig i fäbodområdena?
Hur samlade man grädde för smörkärningen och vilken teknik användes för att omvandla grädden till smör?
Hur resonerade man på landsbygden under 1700- och 1800-talet kring användandet av smör?
Hur användes mjölk för att tillverka ost i olika delar av Sverige?
Vad var syftet med att samlas för ystöl och hur gick det till?
Hur beskrivs sedvanan i svenska hushåll med att äta gröt?
Nämn några olika "brödvanor" som funnits i olika delar av Sverige genom tiderna.
Vilka metoder användes för att konservera mat förr i tiden och hur påverkade det mathållningen?
Hur introducerade Jonas Alströmer potatis i Sverige och vad användes potatisen till i början innan den blev en del av kosten?
Hur påverkade potatisens spridning i Sverige landsbygdens fattiga och hur kom det sig att de ibland kallades "potatisfolket"?
Litteratur:
Julius Ejdestam, Samling kring bordet, Rabén & Sjögren, 1975 Byskomakaren Jonas Stolts minnen, Kalmar läns forminnesförening, 1972
Jane Fredlund och Birgitta Conradson, Köket förr i tiden, Ica bokförlag,1973
Jane Fredlund, Allmogemöbler från hela Sverige, Ica bokförlag,2003
Julius Ejdestam, Så har vi bott, Rabén & Sjögren, 1979
Gustaf Näsström, Forna dagars Sverige, 1700-talet, Bonniers, 1962
Rut Wallensten-Jaeger, Kök och stök när seklet var ungt, LTs förlag, 1975
Rut Wallensteen-Jaeger, Mat till vardags och fest, LTs förlag, 1981
Per Erik Wahlund, Kosthåll, Bonnier, 1977
Jan-Öjvind Swahn, Mathistorisk uppslagsbok, Ordalaget förlag, 1999
Nils-Arvid Bringéus, Mat och miljö - en bok om svenska kostvanor, Gleerups, 1970
Matts Bergmark, Vallört och vitlök, Natur och kultur, 1967
Nils-Arvid Bringéus (red.), Arbete och redskap: materiell folkkultur på svensk landsbygd före industrialismen, Carlsson, 1971
Birgitta Conradson och Jane Fredlund, Köket förr i tiden, Ica förlaget, 1973
Birgitta Conradson, Sillburkar och tvålkartonger, Nordiska museet, 1977
Text: Jane Fredlund, journalist, kulturhistoriker och författare Artikeln är en omarbetad version av material från boken Så levde vi : Fest och vardag i forna dagars Sverige, av Jane Fredlund
I veckans avsnitt pratar Mattias Axelsson (gymnasielärare i bl.a. historia) om skiftesreformerna i Sverige under slutet av 1700- och början av 1800-talet, särskilt laga skifte.
Mattias, Julia och Kristoffer drar projektet om 1900-talet i land och avslutar med ett avsnitt om 90-talet. Ekonomisk kris, arbetslöshet, internetabonnemang, Robinson, Nile City, reklamradio, fotbolls-VM och en oändlig rad av dokusåpor.
