Följ med på ett besök i herrgårdsköket där vi möter matos, rök som sticker i ögonen, slammer av kastruller och idogt arbete. Men pass på rangordningen. Bäst att visa respekt för husmamsellen, med nyckelknippan skramlande i ett band kring midjan.
Bland blänkande kastruller och kakformar regerar den vördiga kokerskan eller mamsellen i köket på greve Lewenhaupts herrgård Aske gård i Uppland. Den prydliga husjungfrun står redo med kaffepannan vid den stora vedspisen. Under bänken t h om henne förvaras ved. Spiskupans kant och hyllorna pryds med hyllremsor. En enkel fotogenlampa i taket utgör arbetsbelysning.
På mindre herrgårdar låg köket enligt gammal tradition inrymt i en särskild flygel. Det var främst för brandfarans skull, för maten lagades över öppen eld. Dessutom slapp man matos och sotig rök i sal och förmak. I köksflygeln fanns också diverse ekonomiutrymmen och tjänstefolkets sovrum. Att ha köket i en särskild flygel innebar många steg och slit med att bära mat och servis mellan flygel och huvudbyggnad, men det hade mindre betydelse i en tid då det fanns tjänstefolk i överflöd.
I slutet av 1700-talet blev det dock vanligt att köket inrättades i boningshusets bottenvåning. Där fanns också skafferi, rotkällare, drickskällare och vinkällare, liksom sovrum för tjänstefolket. På övervåningen, som var den mest påkostade, residerade herrskapet.
I köksflygeln på Skogaholm
Vi har hamnat i köksflygeln på. Skogaholms herrgård på Skansen. Byggnaden kommer ursprungligen från Gullaskruv i Småland och visar hur ett herrgårdskök tedde sig på 1700-talet.
ANNONS
Köket är mörkt, furuväggarna är bruna av fett och sot. Matoset måste ha vilat tungt under taket. Den öppna härden med sin väldiga spiskupa dominerar köket. I gjutjärnshällen finns nedsänkta fyrkanter, "gruvor" som eldades med kol och som användes vid långkok. Gruvorna var vedbesparande och en föregångare till 1800-talets vedspis.
Bild: Nordiska museet
Spädgrisen steks på spett. Bild från invigningen av Skogaholms herrgård på Skansen, med 1700-talstema.
På den öppna härden bakom gruvorna brann elden hela dagen. Där stektes kött och fågel. Att helsteka en spädgris över öppen eld tog flera timmar i anspråk. Antingen vevades stekspettet av ett urverk eller för hand av en stackars köksgosse som väl nästan blev stekt han med.
Att få lagom värme vid matlagningen fordrade vana och skicklighet. I Cajsa WargsHjelpreda i Hushållningen för Unga Fruentimber från 1755 föreskrivs varierande "frisk eld", "sakta eld" och "koleld". För att sveda fågel rekommenderas eldslågor från halm som ger snabb hetta. Tala om brandfara!
För att få övervärme lades glödande kol på grytans lock. Det kallades att "elda över".
Sill som skulle halstras lindades in i smort papper för att den inte skulle brännas. En rätt som Cajsa Warg på köksfranska kallar "sill en robe" eller med andra ord "sill i kapprock".
Förvaring i öppna hyllor
En vägg i köket upptas av öppna hyllor med tallrikar och fat av tenn och djupa fat av lergods. På bänkar och på golvet trängs järngrytor, mässings- och kopparkittlar och kaffepannor i olika storlekar. En. del av de stora "kaffepannorna" användes att värma vatten i. Vattnet bars in från brunnen i träämbar och dricksvattnet förvarades i en koppartunna med lock.
Vid dörren till pigkammaren hänger en uppsättning trattformade mässingslock. Det är täcklock, som höll maten varm och skyddade den mot regn och smuts medan tjänstefolket tågade över med rätterna från köksflygeln till matsalen i huvudbyggnaden.
ANNONS
Mittemot spisen står en fållbänk som på dagen tjänstgjorde som arbetsbord och diskbänk och på natten som sängplats för ett par av kökspigorna.
I handkammaren, eller skafferiet, finns lårar för mjöl och bröd, gryntunnor och smörbyttor, mjölkbunkar och en rad glasflaskor med saft.
Hur var det att arbeta i herrgårdsköket?
Om det vet vi just ingenting. Husmamsellen och pigorna skrev varken dagböcker eller memoarer. Men i en kokbok som kom ut 1761, skrev Johan Winberg några djupt kända rader om köket som arbetsplats:
En stor och nästan allmän svårighet möter dem som sköter hushållningen inomhus ity merendels alla kök äro kalla och besvärade af rök, en plåga som alltför mycket hindrar kokning och matredning. Spiseln förlägges för nära intill dörren i starkt drag och skorstenspipan drager ej ut röken utan den måste söka sin utgång genom dörr och fönster, vilka därför i strängaste årstid måste hållas öppna. Härigenom har mången blivit skämd till sin hälsa, av rök i ögonen, och av drag på huvudet, rygg och ben. Stark hetta framtill, rök i ögonen, samt köld och drag bakom, ha gjort, att jag och flera, i vår raskaste ålder måst dragas med sjukliga, samt av flusser och gikt besvärade kroppar.
Vardagsmat
Vardagskosten var enformig. Johan Winberg uppehåller sig i sin kokbok från 1761 mycket vid hur samma mat kan varieras. Han rekommenderar ena dagen kokt gädda, nästa dag färserad, så stekt och ytterligare nästa dag kokt igen med annan sås.
Herrgårdarna hade vanligtvis stor köksträdgård som gav olika slags grönsaker. Det tycks som om folket där kunde äta fler sorters grönsaker än vad de flesta gör idag. Kålrötter, pumpor, spenat, rödbetor, spansk lök, turkiska bönor, sockerärter, släpärter, stora bönor, vingurkor, citronmeliss och krasse skördades i de egna trädgårdssängarna. Också "potatoes" växte i köksträdgården och hade slagit igenom i kosten. Öl eller svagdricka var den vanliga måltidsdrycken.
Kalasbestyr
Till kalas bullade man upp med tjogtals karotter och fat med tillkrånglade rätter. Dagarna, för att inte säga veckorna, före ett stort kalas på Årsta präglades av omfattande förberedelser: Kokfru och vaktmästare som serverar tingas (reserveras). Man bakar vetebröd. Man gör täta inköpsresor till staden för att handla rödvin och madeira. Kycklingar inköps tre veckor före kalaset för att hinna gödas innan de ska slaktas. Stora salen, köket och andra rum skuras, soff- och stolsöverdrag tas av, porslin och glas tas fram och torkas, silver putsas. Dagen före ett stort kalas i juli 1826 noterar Årstafrun:
... mycket att gå och bestyra hela dagen, att framtaga glas, porcelainer och kokningsbehover samt att prata med kokgumman fru Sjöberg. Hon hämtades hit med båt från Liljeholmen - Grönberg och Marie voro till staden efter kött - brödsorter och bakelser och confect af flera sorter så att här var ett härligt anstaltande.
Extra hjälp tillkallades både till förberedelserna och det omfattande arbetet att ställa i ordning efter kalaset. Man diskade i laggade träbaljor på ett vanligt bord. Till det ömtåligaste porslinet och glasen användes en balja av läder.
ANNONS
Tjänstefolkets mat
Tjänstefolket åt i egen matsal intill köket. Sträng rangordning rådde bland tjänarna. Husmamsellen åt ofta för sig själv i sitt rum i förnäm avskildhet. Att tjänstefolket skulle ha sekunda mat ansågs självklart. Cajsa Warg rekommenderar i sin kokbok att man skär bort de gröna bladen när man ska sylta surkål, men "när kålen syltas för tjänstefolk, så skrädes bara de yttersta och odugliga bladen bort".
Bild: Nordiska museet
Här konserveras frukt i köket på Hylinge gård i Östergötland. Bordet mitt på golvet fungerar som arbetsbänk. På brädgolven ligger trasmattor. Enda belysningen är en liten fotogenlampa på väggen vid spisen och en enkel hänglampa över bordet.
I farstun stod en stor kopparflaska med svagdricka att läska sig ur. Till maten dracks också svagdricka som bryggdes svagare till tjänstefolket än till herrskapet.
Matordning för tjänarnas middagar på Tosterup i Skåne
Till stora kalas köptes delikatesser i staden: Konfekt, hummer, ostron och specerier som vin, socker, kaffe, te, salt och kryddor. Efterrätter var populära och man hade börjat söta med socker istället för honung.
Produkter från herrgården kördes till stan för att säljas på torget eller till en handelsman. Herrgården kunde producera mjöl, kött, smör, ägg, grönsaker, frukt och tobak till försäljning. Säkraste inkomsten gav tobaksodlingen.
En dagboksanteckning från Årsta gård i februari 1812 ger en glimt av handeln och av tidens hygieniska standard:
Boberg for till staden för att sälja det fläsk, vi efter den sist slaktade stora suggan fick samt låtit röka för att förbättra, emedan däruti var dynt (ägg av binnikemask). Han hade sex andra skinkor med sig - men sedan han haft flera ledsamheter och endast sålt halvtredje Lispund för 11 Riksdaler - bortstals den största slaksidan från släden...
15 februari:
Boberg var åter till stan med det fatala fläsket och måste hemföra det, emedan Hökaren såg dynten.
Vad hände sedan?
Det ökande välståndet efter andra världskriget har tillsammans med ändrade levnadsvanor gjort att övervikt blivit ett ökande problem, särskilt bland barn och ungdomar. Vi har mat att äta, men vi äter fel. Ändå bryr vi oss mycket om hälsa och hälsosam mat.
Matlagning är ett stort intresse och vi har välutrustade kök. Men vi har lite tid för matlagning och vi äter inte så ofta tillsammans som förr. Det blir ofta snabbmat - om man inte bantar.
Resor till fjärran länder och de nya svenskarna påverkar våra matvanor.
Förr ansågs människors matvanor vara djupt förankrade i traditionen och svåra att ändra på. Det stämmer inte idag när mat från alla världsdelar konkurrerar om intresset, särskilt i storstaden. Sushibarer, kinesiskt, vietnamesiskt och indiskt konkurrerar med libanesiskt och grekiskt.
Samtidigt sägs ofta att svensk husmanskost är den nya innematen, och idag eftersträvar många människor närproducerad ekologisk mat.
Beskriv förhållandena i ett typiskt herrgårdskök under 1700-talet.
Varför var köket ofta inrymt i en särskild flygel (utanför huvudbyggnaden) på mindre herrgårdar?
Hur skiljde sig placeringen av köket under slutet av 1700-talet jämfört med tidigare?
Vad användes de nedsänkta "gruvorna" i kökets gjutjärnshäll till?
Vilka tekniker användes för att kontrollera värmen när man lagade mat över öppen eld?
Hur förvarades mat och köksutrustning i köket?
Vilken typ av vardagsmat konsumerades ofta på herrgårdarna?
Beskriv kortfattat hur förberedelserna inför stora kalas på herrgårdar kunde gå till.
Resonera kring hur matvanorna och matlagningen har förändrats över tid från 1700-talet till efter andra världskriget.
Litteratur:
Julius Ejdestam, Samling kring bordet, Rabén & Sjögren, 1975
Märta Helena Reenstierna, Årstadagboken 1-3, journaler från åren 1793-1839, Forum, 1993
Jane Fredlund och Birgitta Conradson, Köket förr i tiden, Ica bokförlag,1973
Julius Ejdestam, Så har vi bott, Rabén & Sjögren, 1979
Gustaf Näsström, Forna dagars Sverige, 1700-talet, Bonniers, 1962
Rut Wallensten-Jaeger, Kök och stök när seklet var ungt, LTs förlag, 1975
Rut Wallensteen-Jaeger, Mat till vardags och fest, LTs förlag, 1981
Per Erik Wahlund, Kosthåll, Bonnier, 1977
Jan-Öjvind Swahn, Mathistorisk uppslagsbok, Ordalaget förlag, 1999
Nils-Arvid Bringéus, Mat och miljö - en bok om svenska kostvanor, Gleerups, 1970
Matts Bergmark, Vallört och vitlök, Natur och kultur, 1967
Nils-Arvid Bringéus (red.), Arbete och redskap: materiell folkkultur på svensk landsbygd före industrialismen, Carlsson, 1971
Birgitta Conradson och Jane Fredlund, Köket förr i tiden, Ica förlaget, 1973
Birgitta Conradson, Sillburkar och tvålkartonger, Nordiska museet, 1977
Text: Jane Fredlund, journalist, kulturhistoriker och författare Artikeln är en omarbetad version av material från boken Så levde vi : Fest och vardag i forna dagars Sverige, av Jane Fredlund
I veckans avsnitt pratar Mattias Axelsson (gymnasielärare i bl.a. historia) om skiftesreformerna i Sverige under slutet av 1700- och början av 1800-talet, särskilt laga skifte.
Mattias, Julia och Kristoffer drar projektet om 1900-talet i land och avslutar med ett avsnitt om 90-talet. Ekonomisk kris, arbetslöshet, internetabonnemang, Robinson, Nile City, reklamradio, fotbolls-VM och en oändlig rad av dokusåpor.
