Samma säsongberoende mathållning gällde frukt och grönsaker. Den moderna kyltekniken, som gör att man kan importera frukt och grönsaker från fjärran länder, existerande inte förrän mot slutet av 1800-talet. Man bevarade vegetabilierna i kalla utrymmen som jordkällare, eller så fermenterade man grönsaker, exempelvis i form av surkål. Kött och fisk rökte man.
Behov av bättre konserveringsmetoder
Utvecklingen mot moderna konserveringsmetoder började i Europa under början av 1800-talet. Överlag fanns det uppenbara behov, eftersom industrialisering och urbanisering skapade ett avstånd mellan stad och land och den besvärliga transportfrågan måste lösas på ett nytt sätt. Likväl var militära behov den drivande motorn. Frankrikes ledare Napoleon Bonaparte utlovade 1801 ett pris på hela tolvtusen francs för den bästa metoden för konservering av livsmedel. I första hand tänkte han väl på militärens behov.
Nicolas-François Appert, som var kock hos en tysk hertig, hade funnit på en metod att göra både kött och grönsaker hållbara genom att koka dem i begagnade champagneflaskor i ett vattenbad. En fransk tidning korade honom 1809 som upphovsmannen av konserveringsmetoden. Han hade ”upptäckt hemligheten med att hålla kvar årstiderna: hos honom lever vår, sommar och höst i flaskor, som under en kupol av glas”, skriver bladet lyriskt. Och skribenten spekulerar över användbarheten: ”Vilken fördel att kunna erbjuda den trötte sjömannen och den genom långa marscher utmattade soldaten ett stycke ätbart kött eller en vederkvickande buljong”.
Appert var en given kandidat för att få Napoleons pris. Det skedde året därpå. Villkoret var att han publicerade sina rön i en bok, som han gav titeln Konsten att i flera år bevara alla animala och vegetabiliska ämnen.
Masstillverkningen av konservburkar
Men masstillverkningen av konserver började i England, tillgången på tomma champagneflaskor var inte precis stor, och glas var opraktiskt under både sjö- och landtransporter. England hade däremot gruvor med lämpligt tenn i Cornwall, och den vinnande modellen blev att konservera mat i metallburkar. En företagare vid namn Bryan Donkin lyckades intressera brittiska amiralitetet för produkten, och dess första order på konserveringsburkar kom 1814. Så småningom började konservburkar produceras även i USA. Under det amerikanska inbördeskriget blev det till en storindustri, och vid krigsslutet 1865 hade produktionen ökat sexfaldigt.
Däremot dröjde tekniken att öppna burkarna. Faktiskt fick man slita med både hammare och mejsel, tills ett ljushuvud i mitten av 1800-talet uppfann konservöppnaren.
Nya konserveringsmetoder skapade nya förutsättningar för krigföring
Moderna konserveringsmetoder och utbyggda, välfungerande järnvägsnät var en fördelaktig kombination för krigföringen hädanefter.
Det blev uppenbart i kriget mellan Tyskland och Frankrike 1870-1871. Frankrike hade ett dåligt fungerande system för förstärkningar på räls. På den preussiska sidan var logistiken bättre. En ny typ av basmat, den så kallade ärtkorven (Erbswurst), gjorde sitt till för att förbättra tyskarnas stridsförmåga. Ärtkorven gjordes av ärtmjöl, fläsk, fett av fläsk eller nötkött, lök, salt och kryddor.
Stridsutrustningen med granater, kanoner och kulor hade då blivit så tung och utrymmeskrävande, att en motsvarande förminskning av fältkosten blev önskvärd, både i fråga om storlek och om vikt. En klar hjälp var firman Knorr, som levererade det kulinariska stridsmedlet Erbswurst (som nämnts ovan) Senare tillkom vad företaget blev mera känt för internationellt: buljongtärningar.
